I·ATE Food Term der Woche: Pasta all’Amatriciana

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I-ATE Amatriciana Feature

Pasta all’amatriciana (oder Matriciana) ist ein typisches Gericht in römischen Trattorias und Tavernen serviert, aber es stammt ursprĂŒnglich aus der Stadt Amatrice, in der Provinz Rieti. Seine Hauptzutaten sind im Wesentlichen drei: Pecorino-KĂ€se, Pancetta (Bacon) und Tomatensauce. Es scheint sicher, dass die HinzufĂŒgung dieses letzteren Elements bis zum Ende der 1600er Jahre zurĂŒckgeht, aber es gibt viele Variationen des Gerichts, weil ein echtes Rezept schwer nachzuvollziehen ist.

In der Tat ist es ein Gericht bĂ€uerlicher Herkunft, das meist mĂŒndlich von Generation zu Generation ĂŒbergeben wird und obwohl mehrere historische Dokumente ĂŒber Amatriciana Sie haben ĂŒberlebt, sie sind sehr oft unstimmig. Sicher ist, dass all die verschiedenen ErgĂ€nzungen der verschiedenen RezeptbĂŒcher ihren Geschmack bereichert haben. Zu Ehren des Landes, das dem Ansehen des Amatriciana, hier folgt das Rezept nach der Tradition der Amatrice.

Pasta all’amatriciana hatte ursprĂŒnglich eine weiße Sauce und wurde „pasta alla Gricia“ (oder Griscia, nach der Stadt Grisciano, in der NĂ€he von Amatrice) genannt. Vor Jahrhunderten trugen die vielen Hirten, die in den Bergen um Amatrice lebten, in ihren Satteltaschen die fĂŒr ihre Vorbereitung notwendigen Zutaten, einschließlich: StĂŒcke von Speck, Pecorino-KĂ€se, Schmalz, schwarzem Pfeffer und getrockneten Nudeln. Erst spĂ€ter, mit der saisonalen Verlagerung der Hirten in die römische Landschaft, wurde die Tomate in die Zubereitung der berĂŒhmten Spaghetti all’amatriciana eingefĂŒhrt.

Wie bereitet man Pasta all’Amatriciana vor?

Sein Rezept basiert auf einer einfachen, aber gleichzeitig sorgfĂ€ltigen Zubereitung, sowohl in den verschiedenen Schritten als auch in der Verwendung bestimmter KĂŒchenutensilien, wie der zum Kochen der Sauce verwendeten Eisenpfanne, die fĂŒr die Herstellung einer „authentischen“ Matriciana unerlĂ€sslich ist.AMATRICIANA

  • Das wahre Geheimnis hinter Pasta all’amatriciana ist das Fett des Pancetta, der weiße und leicht rosa Teil des Specks. Pancetta, steht jedoch fĂŒr Guanciale, die Zutat, die vor allem die amatriciana konnotiert und die aus der gehĂ€rteten Schweinebacke gewonnen und mit einer besonderen GewĂŒrzmischung aromatisiert wird. Dies muss in sehr feine und lange Streifen geschnitten werden, und nie in WĂŒrfel, weil Sie riskieren könnten, den mageren Teil wĂ€hrend des Kochens zu verhĂ€rten.
  • Die Tomatensauce hingegen muss mit frischen reifen Tomaten (casalino oder San Marzano) hergestellt werden, in dĂŒnne Filets geschnitten, ohne Samen und in einer SchĂŒssel mit seinem Saft gelassen werden. Wie fĂŒr den Pecorino-KĂ€se, eine weitere der wichtigsten Zutaten von Amatriciana, es ist vorzuziehen, die römische nicht zu verwenden, da es zu salzig und stark ist.
  • Das traditionelle Rezept enthĂ€lt auch kein Öl, sondern einen großzĂŒgigen Löffel Schmalz, der bei hoher Hitze streng in der Eisenpfanne erhitzt wird. Im Gegensatz zu herkömmlichen Pfannen ist das Eisen tatsĂ€chlich in der Lage, den Geschmack der Sauce unverĂ€ndert zu halten.
  • Sobald der Schmalz geschmolzen ist, können Sie einen ganzen roten Chilipfeffer und die Speckstreifen hinzufĂŒgen, die sofort mit einer Holzpfanne gemischt werden. Senken Sie die Hitze und warten Sie einige Minuten, bis der Speck eine goldgelbe Farbe erreicht hat: an diesem Punkt mĂŒssen Sie die BrĂ€unung stoppen, indem Sie die Tomaten mit ihrem Saft hinzufĂŒgen.
  • Etwa 10 Minuten kochen, die Sauce von Zeit zu Zeit umrĂŒhren und nach dem Abtropfen der gekochten Spaghetti die Chili entfernen und die Nudeln mit der Sauce in die Pfanne gießen. Überspringen Sie die Pasta und fĂŒgen Sie nach und nach den geriebenen Pecorino-KĂ€se hinzu, der als Bindemittel mit den anderen Zutaten dient. An diesem Punkt ist Ihre Pasta all’amatriciana bereit, serviert zu werden, aber vergessen Sie nicht, eine weitere letzte Bestreuung von Pecorino-KĂ€se hinzuzufĂŒgen.

Die Geschichte geht davon aus, dass das Verdienst seiner Diffusion auf eine mutige Frau zurĂŒckzufĂŒhren ist, eine gewisse Anna De Angelis aus Amatrice, die mit ihrer „mappatella“, einem fĂ€higen Habrack, der von Wegfahrern verwendet wurde, in Rom ankam, der hausgemachte und getrocknete Nudeln, Scheiben von gehĂ€rtetem Schweinefleisch, Pecorino-KĂ€se und WildkrĂ€uter enthielt. Sie begann sofort, die ursprĂŒngliche Version von Bucatini (Typ der Pasta) mit ihren sehr bescheidenen Mitteln vorzubereiten: die ersten, die es schĂ€tzen, waren die vorbeiziehenden GĂ€rtner, die bald von vielen anderen Amatrice-BĂŒrgern begleitet wurden, begeistert von den guten landwirtschaftlichen Aromen des von der „Amatriciana“ zubereiteten Gerichts (die Frau aus Amatrice). Und trotz der Tatsache, dass die „matriciani“ (die Bewohner von Amatrice in der römischen Fehlaussprache), wie alle Fremden in der Stadt, von den Römern nicht gemocht wurden (sie pflegten zu sagen, „ein seltsamer Kerl ist angekommen, der wie ein Matriciano aussieht“), diese SpezialitĂ€t erhielt in kĂŒrzester Zeit die Zustimmung aller Feinschmecker.Über Zeit wurde die Tomate hinzugefĂŒgt, und die Bucatini all‚amatriciana wurden in „5 P‘s Gericht“ umbenannt: Teigwaren, Pancetta (Bacon), Pomodoro (Tomaten), Peperoncino (Chili) und Pecorino (SchafmilchkĂ€se), dem in den sechziger Jahren Aldo Fabrizi, ein sehr berĂŒhmter römischer Schauspieler, einen 6. P hinzufĂŒgte, mit einer witzigen Bemerkung im römischen Dialekt: Panza (der Potbelly).

 

Quellen

D‚Achille Paolo, Viviani Andrea, „Cucina romana in bocca italiana. Fortuna nazionale di termini gastronomici romaneschi“, in Paolo D’Achille, Antonella Stefinlongo, Anna Maria Boccafurni (a cura di), Lasciatece parlà. Il romanesco nell’Italia di oggi, Roma, Carocci, 2012, S. 273-287.

Faraoni Vincenzo, Loporcaro Michele (eds), „E parole de Roma“/„Die Worte Roms“: Essays in Romanesco Etymologie und Lexikologie, Von Gruyter, 2020, https://www.degruyter.com/view/title/529003.

Ortolani Cristina, Deutschland L’Italia della Nudeln, Milano, Touring Club, 2003.


Geschrieben von Teresa Bifulco, Doktorand in „EuropĂ€ische Sprachen und Fachterminologie“, UniversitĂ€t Neapel „Parthenope“ (Italien).