I·ATE Food Term der Woche: Ragù

771
Ragú

Ragù: der König der neapolitanischen Sonntage

Unter den vielen Rezepten, die die neapolitanische kulinarische Tradition einzigartig machen, gibt es eines, das die Neapolitaner besonders interessieren. Es ist das Rezept, das man mit Sonntag und Familie verbindet, das Rezept, in dem der ganze neapolitanische Stolz verdichtet ist. Wir reden über ragù.

In Kochbüchern und Lebensmittel-Websites finden Sie es indexiert unter denHauptkurse„, aber es ist viel mehr als das.
Ragù ist ein sehr vielseitiges Gericht: in Neapel, nicht nur Pasta, aber auch der zweite Gang (vor allem Fleisch) kann mit dem ragù Soße, und am Ende wird sogar Brot durch ein Ritual eingetaucht, das Scarpetta (wörtlich: „kleiner Schuh“).

Wenn Sie neugierig sind und versuchen möchten, Neapolitaner vorzubereiten ragù — vielleicht, um Ihre Freunde zu überraschen – wir haben schlechte Nachrichten: so einfach ist es nicht!

Jede Familie in Neapel hat ihre eigenen Traditionen, von der Wahl der Fleischschnitte bis zu den Kochzeiten, einschließlich die Bestellung in dem die Verwendung der Zutaten und die vielen Ergänzungen. Jedes Familienrezept wird oft geheim gehalten und von Generation zu Generation weitergegeben.

Auch die Schwierigkeit des Rezepts ist relativ. Es gibt diejenigen, die nur frische Fleischstücke verwenden und diejenigen, die sie auf verschiedene Weise kochen, bevor sie mit der Zubereitung beginnen. ragù. Seien Sie nicht überrascht, wenn Sie Fleischbällchen in einem Ragù finden, Braciole gewürzt mit Rosinen und Pinienkernen in einem anderen, und in einem anderen, Cotiche imbottite mit Schweinehaut zubereitet.

Nach einer Neapolitanische Legende, ragù wurde erfunden, um das Herz der rücksichtslosen König Philipp I. von Anjou. Der König, der von der Qualität des Gerichtes überrascht war, beschloss, sich mit seinen Untertanen zu versöhnen, die das Rezept für ragù.

Historische Quellen hingegen behaupten, dass ragù wurde erstmals in edlen Häusern eingeführt, dank der tugendhaften Monsieuren, Köche, die auf Geheiß von Neapel in Neapel ankamen. Königin Mary Caroline von Österreich.
Im Laufe der Zeit ging das Rezept von edlen zu beliebten Küchen über, und der ursprüngliche Name wurde verfälscht: die Franzosen Ragoût, die sich aus dem Verb Ragoûter (wörtlich „den Geschmack wiederbeleben“), wurde ragù. Auch die armen Monsieuren wurden einfach als Monsù!

Hier folgt die ragù Rezeptur des multi-starred neapolitanischen Chefkochs Antonino Cannavacciuolo:

[serviert 4]

1 Pfund Schweinerippchen

1 weiße Zwiebel, sehr dünn geschnitten

2 Pfund geschälte San Marzano Tomaten

1 Chili Pfeffer

1 Lorbeerblatt

1 Glas Rotwein

natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer

Reinigen Sie die Schweinerippen und schneiden Sie sie in Richtung des Knochens. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und ca. 10 Minuten marinieren lassen. Die Rippen in einem großen Topf mit einem Niesel von Öl anbraten, bis eine goldene Kruste gebildet ist, dann die geschnittene Zwiebel und den Chili-Pfeffer hinzufügen (wenn Sie Chili-Pfeffer nicht mögen, müssen Sie es nicht hinzufügen). Schwitzen lassen, dann mit Rotwein köcheln lassen. Sobald der Alkohol verdunstet, alle Zutaten mit geschälten Tomaten bedecken. Bei niedriger Hitze mindestens 5 Stunden kochen. Zur Hälfte des Kochens das Lorbeerblatt hinzufügen und nach dem Kochen das Fleisch vom Knochen entfernen.

Auf die eine oder andere Weise scheinen die Ursprünge dieses typischen neapolitanischen Gerichtes fest mit dem Adel verbunden zu sein. Eines ist sicher: Neapolitanisch ragù, zusammen mit seinem untrennbaren Freund „Scarpetta“, ist definitiv die König der neapolitanischen Sonntage.

Wenn Ihnen dieser Artikel gefällt, sollten Sie auch den Manala.

Referenzen

Die Cucina Italiana. 2021. Ein neapolitanischer Ragù Primer – La Cucina Italiana. [Online] Erhältlich unter: https://www.lacucinaitaliana.com/trends/restaurants-and-chefs/secret-recipe-for-neapolitan-ragu. [Abgerufen am 26. November 2021].

Ragù in Vocabolario – Treccani. 2021. ragù in Vocabolario – Treccani. [Online] Erhältlich unter: https://www.treccani.it/vocabolario/ragu/. [Abgerufen am 26. November 2021].

Carrie’s Experimental Kitchen. 2021. Italienisches Sonntagsessen: Neapolitanische Ragù (italienische Sauce oder Gravy). [Online] Erhältlich unter: https://www.carriesexperimentalkitchen.com/neapolitan-ragu/. [Abgerufen am 26. November 2021].


Geschrieben von Antonio Löwe, Doktorand in „Europäische Sprachen und Fachterminologie“ an der Universität Neapel „Parthenope“.