I·ATE Food Term der Woche: Neapolitanische Pizza

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Neapolitan-pizza

Ein bisschen Geschichte

Pizza ist ein Grundnahrungsmittel, das aus dem Mittelmeerraum stammt. Laut einigen Gelehrten wurde diese arme Nahrung von den Ägyptern erfunden, die ersten, die zwischen kleinem Dinkel und „normalem“ Dinkel unterschieden, und diejenigen, die die Rolle der Hefe verstanden haben. Römer waren stattdessen die ersten Menschen, die rundes Brot als Teller benutzten, die saftige Gerichte enthielten.

Im Jahr 997, zum ersten Mal das Wort Pizzerien wurde in der Codex Cajetanus von Gaeta, um eine Focaccia anzuzeigen. Im Laufe ihrer Geschichte erlebte Pizza einen zweiten Wendepunkt, als sie begann, als „Ofentest“ fĂŒr BĂ€cker zu funktionieren, um die Temperatur zu testen.

Schließlich in den 18die Jahrhundert revolutionierte der holzbefeuerte Mauerofen die Welt der Pizza und gab der neapolitanischen Pizza ihre SpezifitĂ€t.

Die Eigenschaften einer guten Pizza

Das Hauptmerkmal einer guten Pizza ist ihre Verdaulichkeit, die vom Sauerprozess abhĂ€ngt. In einer guten neapolitanischen Pizza, insbesondere Margherita und Marinara, verschmelzen Aromen perfekt, dank des Kochens bei 480 °C fĂŒr maximal 90 Sekunden.

Das cornicione

Der Begriff Cornicione zeigt den erhöhten Rand an, der den zentralen Teil einer Pizza mit dem GewĂŒrz umgibt. In der ErwĂ€gung, dass die Menschen in der Vergangenheit dazu neigten, die Cornicione, jetzt wird Pizza hauptsĂ€chlich von diesem Ă€ußeren Ring ausgewertet, und fĂŒr junge Pizzahersteller ist sie eine Quelle des Stolzes. Diese Pizzahersteller werden genannt Canottisti weil sie machen Cornicione Ă€hnlich wie ein Canotto (Gummi Beiboot), das ist besonders ausgeprĂ€gt und flauschig.

Der Ofen

Neapolitanische Pizza ist der einzige Typ, der einen speziellen Ofen hat: der mit der halbmondförmigen Öffnung. Dieser Ofen hat eine strukturelle Eigenschaft, die es erlaubt, eine Temperatur zwischen 450-480 °C intern zu erreichen, was 60 bis 90 Sekunden fĂŒr die gleichmĂ€ĂŸige Zubereitung einer Pizza benötigt.

Nach den Regeln der Verace Pizza Association betrĂ€gt die Temperatur, die fĂŒr das Kochen der neapolitanischen Pizza erforderlich ist, etwa 430 °C an der Basis und etwa 485 °C am Gewölbe des Ofens.

Pizza außerhalb Italiens: wer sind die besten auslĂ€ndischen Pizzahersteller?

„Italiener denken, dass Pizza in Italien geboren wurde, aber wenn Sie mit Amerikanern sprechen, werden Sie finden, dass sie denken, dass dieses Gericht in Amerika geboren wurde.“ Dieses Zitat kann urkomisch sein, aber es könnte allein in New York durch die Existenz von 5.000 Pizzerien motiviert werden. Die Stadt mit den meisten Pizzerien der Welt ist Sao Paulo in Brasilien mit 6.500 GeschĂ€ften. Neapel ist mit 1.500 GeschĂ€ften nur Dritter. Außerhalb Italiens wird Pizza verwandelt: zum Beispiel sind die Japaner akribische Meister des neapolitanischen Stils geworden, wĂ€hrend in den Vereinigten Staaten neue Stile wie New York und Chicago blĂŒhen, die Ă€hnlich wie Baris Fokazie sind. Hier wird Pizza nicht ganz, sondern in Portionsscheiben wegen der ĂŒbermĂ€ĂŸigen WĂŒrze serviert. Pizza ist auch in arabischen LĂ€ndern sehr verbreitet, Meister der Schiaffo (Schlag-)Technik, das ist die FĂ€higkeit, den Teig zu vergrĂ¶ĂŸern, indem er nach einer typischen Geste von einer HandflĂ€che zur anderen geworfen wird.

UNESCO Anerkennung

Im Jahr 2017 die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo wurde Teil der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit. Die Bedeutung der Pizza und alles, was sich um sie dreht, hat sich verĂ€ndert, angefangen von den Menschen, die Pizza machen, die Pizzaioli, die im Ausland stark nachgefragt werden, insbesondere in Dubai, Hongkong, Shanghai und Großbritannien. Selbst in Frankreich, wo Pizza nach unten geschaut wurde, ist es jetzt ein echter Trend geworden.

Geschichte und Rezept der Pizza Margherita

Auf der ganzen Welt ist Pizza eines der beliebtesten Gerichte, aber die Königin der Pizza ist sicherlich Pizza Margherita: einfach, lecker und traditionell. Zubereitet mit gesunden Zutaten wie Mehl, Tomaten, Fiordilatte-KÀse, Basilikum, Salz und nativem Olivenöl extra enthÀlt Pizza Margherita eine Kombination aus Kohlenhydraten, Proteinen, Vitaminen und Mineralien, die es zu einem ernÀhrungsphysiologischen Komplettgericht machen.

Pizza Margherita, die königliche Pizza

Nachdem neapolitanische Pizzahersteller verschiedene QualitĂ€ten der Pizza unter der Bevölkerung verbreitet hatten, wurde dies 1889 offiziell genehmigt, anlĂ€sslich eines Besuchs der damaligen italienischen Herrscher, König Umberto I. und Königin Margherita in Neapel. WĂ€hrend ihres Aufenthaltes in der Stadt wurden die Herrscher von Raffaele Esposito, dem besten Pizzahersteller der damaligen Zeit, begrĂŒĂŸt, der drei Pizzen fĂŒr sie herstellte: Pizza alle Mastunicola (Lard, KĂ€se, Basilikum), Pizza alla Marinara (Tomaten, Knoblauch, Öl, Oregano) und Pizza pomodoro und mozzarella (Tomaten, Öl, Mozzarella, Oregano und Basilikum), letztere zu Ehren von Königin Margherita hergestellt und deren Farben absichtlich an die italienische Flagge erinnerten. Die Königin schĂ€tzte die Pizza so sehr, dass sie ihrem Schöpfer in schriftlicher Form danken und loben wollte. FĂŒr den Pizzahersteller war die einzige Möglichkeit, die Geste der Königin zurĂŒckzuzahlen, diese Pizza nach ihr zu nennen, daher die kulinarische Kreation Pizza Margherita.

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Bibliographie

— Tony Gemignani, Pizza Bible, The World’s Favorite Pizza Styles, von neapolitanischen, Deep-Dish, Wood-Fired, sizilianischen, Calzones und Focaccia bis nach New York, New Haven, Detroit und mehr, 2014.

— Marc Veltri, Pizza Mastering: Die Kunst und Praxis der handgemachten Pizza, Focaccia und Calzone, 2018.

— Giovanni Chianelli, Pizza und Street Food. Italienische und englische Ausgaben, 2016.

— UNESCO, Kunst des neapolitanischen ‚Pizzaiuolo‘, https://ich.unesco.org/en/RL/art-of-neapolitan-pizzaiuolo-00722.


Geschrieben von Teresa Bifulco und Carmen Serena Santonocito, Promotion in „EuropĂ€ische Sprachen und Fachterminologie“ an der UniversitĂ€t Neapel „Parthenope“.