ΤΡΟΦΙΜΑ ΤΗΣ ΕΒΔΟΜΑΔΑΣ: Mozzarella di Bufala Campana

1384
I-ATE Mozzarella di Bufala feature

«Λευκός χρυσός», «η βασίλισσα της μεσογειακής κουζίνας», «το μαργαριτάρι του τραπεζιού» — έτσι είναι κοινώς γνωστή μια από τις πιο εκτιμημένες και καλύτερες λιχουδιές της ιταλικής κουζίνας.

Mozzarella di Bufala Campana ευχαριστεί τις αισθήσεις από την πρώτη ματιά μέχρι το τελευταίο δάγκωμα. Το λευκό χρώμα της πορσελάνης, η λεία επιφάνειά του, το ξεχωριστό άρωμά του και οι οργανοληπτικές του ιδιότητες είναι τα πιο εκτιμημένα χαρακτηριστικά του. Παράγεται αποκλειστικά στην περιοχή Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) της Κεντρικής και Νότιας Ιταλίας, κυρίως στην Καμπανία, η οποία είναι αναμφισβήτητα η πιο εύφορη γεωργική περιοχή της χώρας. Αυτό το πανταχού παρόν κρεμώδες τυρί δεν πρέπει να συγχέεται με τον ξάδελφό του που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, γνωστό στην Ιταλία ως Fior di latte (κυριολεκτικά «άνθος γάλακτος»). Η μοτσαρέλα di Bufala Campana είναι πλουσιότερη σε θρεπτικά συστατικά, με υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λιπαρά από ό,τι Fior di latte; είναι ένα εύπεπτο τυρί, με μειωμένη περιεκτικότητα σε λακτόζη και χοληστερόλη και ένα καλό μείγμα προβιοτικών! Τελευταίο, αλλά εξίσου σημαντικό, είναι το μόνο μοτσαρέλα έχει καταχωριστεί στο μητρώο προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης.

Η προέλευση της μοτσαρέλας

Η προέλευσή του μοτσαρέλα συνδέονται άμεσα με την εισαγωγή του βουβαλιού νερού στην Ιταλία, η ιστορία του οποίου δεν έχει ακόμη ρυθμιστεί καλά. Η πιο πιθανή θεωρία, όμως, είναι ότι τα ασιατικά βουβάλια νερού (αρχικά από την Ανατολική Ινδία) μεταφέρθηκαν στην Ιταλία από τους Νορμανδούς από τη Σικελία γύρω στο έτος 1000. Ωστόσο, ο όρος Μοτσαρέλα προέρχεται από το ιταλικό ρήμα μοτσαρέλα (κυριολεκτικά «να κοπεί»), αναφερόμενη στον τρόπο με τον οποίο οι τυροκόμοι έκοψαν κάθε μπάλα με το χέρι από τη μεγάλη μάζα του ελαστικού τυροπήγματος που σχηματίζεται όταν το τυρί βυθίζεται σε ζεστό νερό και ζυμώνεται με το χέρι. Αυτό που είναι ενδιαφέρον είναι ότι το πρώτο έγγραφο που πιστοποιεί την ύπαρξή του χρονολογείται από το έτος 1200, όταν οι μοναχοί (χωρίς έκπληξη!) του μοναστηριού του San Lorenzo στην Κάπουα — στην ύπαιθρο κοντά στην Καζέρτα — συνήθιζαν να παράγουν και να προσφέρουν στους προσκυνητές ένα κομμάτι ψωμί μαζί με ένα τυρί από γάλα βουβαλιού νερού που ονομάζεται μοτζα or Provatura (όταν καπνίζει). Αλλά ο όρος μοτσαρέλα όπως γνωρίζουμε εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο δεύτερο μισό του 16ου αιώνα, σε μια περίφημη εξάτομη πραγματεία για τη μαγειρική από τον Μπαρτολομέο Σκάπι, μάγειρα στην Παπική Αυλή. Στα τέλη του 18ου αιώνα οι Bourbons δημιούργησαν την πρώτη φάρμα βουβαλιών στο Real Sito di Carditello, στην επαρχία Caserta. Η κατανάλωση βουβαλιού εξαπλώθηκε σημαντικά, όπως και ο αριθμός των βουβαλιών.

Making of mozzarella di bufalaΣτο βιβλίο του Contadini del Sud (1954), μια μελέτη για τον αγροτικό πολιτισμό στη Νότια Ιταλία, Ιταλός ποιητής και συγγραφέας Rocco Scotellaro αναφέρει ότι Μπουφάλαρο το άτομο που είναι υπεύθυνο για την αναπαραγωγή των βουβαλιών — χρησιμοποιείται για να θεραπεύσει αυτά τα όμορφα ζώα σαν να ήταν Cristiani («Χριστιανοί», που με την ευρύτερη έννοια σημαίνει «άνθρωπος» στα ιταλικά). Τους έδωσε επίσης συγκεκριμένα ονόματα, τα οποία συνήθως υπενθυμίζουν τους χαρακτήρες του δικαστηρίου: «Contessa» (Countess), «Monacella» (Young Nun), «A Malatia» (Η ασθένεια), «ncoppe a paglia» (Στο καλαμάκι). Μερικές φορές τα ονόματα μεταμορφώθηκαν σε πραγματικά και αστεία μότο που προέρχονταν από τη συμπεριφορά των ζώων: για παράδειγμα, το «Chi comanda» («Ο ηγεμόνας») ήταν μόνο μια συντομευμένη μορφή της πλήρους έκφρασης «Chi comanda...non suda» («Ο κυβερνήτης... δεν ιδρώνει»).

Εκτός από το τυπικό γνωστό μοτσαρέλα η μπάλα, Mozzarella di Bufala Campana μπορεί να έρθει και σε άλλα σχήματα: κεράσια, bocconcini, κόμπους, πλεξούδες κ.λπ. Για να το απολαύσετε πλήρως, συνιστάται να το φάτε την ίδια μέρα που φτιάχνεται. Εάν δεν καταναλωθεί αμέσως, είναι καλύτερο να το διατηρήσετε σε ένα δροσερό περιβάλλον (10°/15 °C) και στο δικό του υγρό. Εάν φυλάσσεται στο ψυγείο, πριν το καταναλώσετε, αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μία ώρα. διαφορετικά, για περίπου 5 λεπτά, σε ζεστό νερό (35°/40 °C), όπως προτείνει η Κοινοπραξία για την Προστασία της Mozzarella di Bufala Campana.

Delicious mozzarella di bufala campanaMozzarella di Bufala Campana ΠΟΠ μπορείτε να απολαύσετε τόσο ως κρύο πιάτο (δηλαδή, Caprese, σε σαλάτες), και σε ζεστά παρασκευάσματα (δηλαδή, πίτσα, Parmigiana, μοτσαρέλα στην καρότσα). Ο καλύτερος τρόπος για να το φάτε, όμως, είναι στο ωμό. Κολλήστε ένα πιρούνι στην τρυφερή άσπρη σφαίρα και παρακολουθήστε τους χυμούς να ρέουν έξω. το φρέσκο, γαλακτώδες άρωμα των γαλακτικών ζυμώσεων θα ξυπνήσει τα γευστικά σας μπουμπούκια. Στη συνέχεια, πάρτε ένα δάγκωμα και σίγουρα «Mm-hmm. . .» θα ηχήσει γύρω από το τραπέζι.

Αυτό που κάνει την ιταλική Mozzarella di Bufala Campana ΠΟΠ μια τόσο φανταστική εμπειρία είναι η φροντίδα και η αγάπη που πηγαίνει σε κάθε πτυχή της παραγωγής της, από την ευεξία των ζώων μέχρι τις μπάλες του γαλακτώδους τυριού, ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο με το δικό τους προστατευτικό υγρό και τελικά καταλήγει στα τραπέζια μας. Αυτό είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό φαγητό. γίνεται μια αγνή πράξη αγάπης φτιαγμένη με μεγάλη προσοχή.

Ο Buon Appetito!

 

ΠΗΓΕΣ

Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 103/2008 της Επιτροπής της 4ης Φεβρουαρίου 2008 [Online]. Διατίθεται στη διεύθυνση: https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/103/oj [Πρόσβαση 21 Αυγούστου 2020]

Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP [Online]. Διατίθεται στη διεύθυνση: https://www.mozzarelladop.it/en/ [Πρόσβαση 2 Αυγούστου 2020]

Το αγαπημένο τυρί της Ιταλίας: Buffalo Mozzarella [Online]. Διατίθεται στη διεύθυνση: https://www.eatingeurope.com/blog/buffalo-mozzarella/ [Πρόσβαση 3 Αυγούστου 2020]

Mozzarella di Bufala Campana DOP [Online]. Διατίθεται στη διεύθυνση: https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/mozzarella-di-bufala-campana-dop/ [Πρόσβαση 4 Αυγούστου 2020]

Mozzarella di Bufala Campana DOP, Treccani [Online]. Διατίθεται στη διεύθυνση: http://www.treccani.it/enciclopedia/mozzarella-di-bufala-campana-dop_%28Dizionario-dei-prodotti-DOP-e-IGP%29/ [Πρόσβαση 4 Αυγούστου 2020]

Prodotti tipici della Campania: Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. [Online]. Διατίθεται στη διεύθυνση: http://agricoltura.regione.campania.it/tipici/mozzarella-bufala.html [Πρόσβαση 21 Αυγούστου 2020]

Scotellaro R., Contadini del Sud, Ο Εντ. Λατέρζα, Μπάρι 1954

Τι είναι το ναπολιτάνικο φαγητό; [Online] Διατίθεται στη διεύθυνση:  https://www.rossopomodoro.co.uk/News/What-is-Neapolitan-Food%3F [Πρόσβαση 4 Αυγούστου 2020]


Written by Εστέλα Χαμίτι, Διδακτορικός φοιτητής στις «Ευρωπαϊκές Γλώσσες και Εξειδικευμένη Ορολογία», Πανεπιστήμιο της Νάπολης «Παρθενόπη» (Ιταλία).