ΤΡΟΦΙΜΑ ΤΗΣ ΕΒΔΟΜΑΔΑΣ: RANGU

751
Ragú

RANGU: ο Βασιλιάς της Ναπολιτάνικης Κυριακής

Μεταξύ των πολλών συνταγών που κάνουν τη Ναπολιτάνικη γαστρονομική παράδοση μοναδική, υπάρχει και αυτή που νοιάζονται ιδιαίτερα οι Ναπολιτάνοι. Είναι η συνταγή που κάποιος συνεργάζεται με την Κυριακή και την οικογένεια, η συνταγή στην οποία συμπυκνώνεται όλη η Ναπολιτάνικη περηφάνια. Μιλάμε για RANGU.

Στα βιβλία μαγειρικής και τις ιστοσελίδες τροφίμων θα το βρείτε ευρετηριασμένο μεταξύ των «κύρια μαθήματα», αλλά είναι πολύ περισσότερο από αυτό.
RANGU είναι ένα πολύ ευέλικτο πιάτο: ξενοδοχεία σε Νάπολη, όχι μόνο τα ζυμαρικά, αλλά και το δεύτερο μάθημα (ιδιαίτερα το κρέας) μπορεί να καρυκευτεί με RANGU σάλτσα, και, στο τέλος, ακόμη και ψωμί βυθίζεται μέσα σε αυτό μέσα από ένα τελετουργικό που ονομάζεται Scarpetta (κυριολεκτικά, «μικρό παπούτσι»).

Αν είστε περίεργοι και θέλετε να δοκιμάσετε την προετοιμασία της Ναπολιτάνικης RANGU ίσως για να εκπλήξει τους φίλους σας — έχουμε άσχημα νέα: δεν είναι τόσο εύκολο!

Κάθε οικογένεια στη Νάπολη έχει τις δικές της παραδόσεις, από την επιλογή των τεμαχίων κρέατος μέχρι τους χρόνους μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένων των η διαταγή στην οποία θα χρησιμοποιηθεί η ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ και τις πολλές προσθήκες. Κάθε οικογενειακή συνταγή συχνά κρατείται μυστική και μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά.

Η δυσκολία της συνταγής είναι επίσης σχετική. Υπάρχουν εκείνοι που χρησιμοποιούν μόνο φρέσκα κομμάτια κρέατος και εκείνοι που, από την άλλη πλευρά, τα μαγειρεύουν με διάφορους τρόπους πριν αρχίσουν να προετοιμάζονται. RANGU. Μην εκπλαγείτε αν βρείτε κεφτεδάκια σε ένα ragù, Braciole καρυκευμένο με σταφίδες και κουκουνάρι σε ένα άλλο, και, σε ένα άλλο, Cotiche imbottite παρασκευάζεται με χοιρινό δέρμα.

Σύμφωνα με την α Ναπολιτάνικος θρύλος, RANGU εφευρέθηκε για να γλυκάνει την καρδιά του αδίστακτου βασιλιάς Φίλιππος Α΄ του Ανζού. Ο βασιλιάς, έκπληκτος από την ποιότητα του πιάτου, αποφάσισε να συμφιλιωθεί με τους υπηκόους του, στους οποίους δόθηκε η συνταγή για RANGU.

Οι ιστορικές πηγές, από την άλλη πλευρά, ισχυρίζονται ότι RANGU εισήχθη για πρώτη φορά σε ευγενή σπίτια, χάρη στους ενάρετους Monsieurs, σεφ που έφτασαν στη Νάπολη κατόπιν εντολής του Βασίλισσα Μαρία Καρολάιν της Αυστρίας.
Με την πάροδο του χρόνου, η συνταγή πέρασε από ευγενείς σε δημοφιλείς κουζίνες, και το αρχικό όνομα παραμορφώθηκε: οι Γάλλοι Ragout, που προέρχεται από το ρήμα ΡΑΓΚΟΤΕΡ (κυριολεκτικά «αναζωογόνησε τη γεύση»), έγινε RANGU. Ακόμη και οι φτωχοί Monsieurs αναφέρονται απλά ως Ξενοδοχεία κοντά σε: Monsù!

Εδώ ακολουθεί το RANGU συνταγή ο πολυσύχναστος Ναπολιτάνος σεφ Antonino Cannavacciuolo:

[σερβίρει 4]

1 κιλό χοιρινό κρέας

1 κρεμμύδι λευκό, πολύ λεπτοκομμένο

2 κιλά αποφλοιωμένες ντομάτες San Marzano

1 πιπεριά τσίλι

1 φύλλο δάφνης

1 ποτήρι κόκκινο κρασί

έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι

Καθαρίζουμε τα χοιρινά πλευρά και τα κόβουμε προς την κατεύθυνση του οστού. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να μαριναριστεί για περίπου 10 λεπτά. Τηγανίζουμε τα πλευρά σε μια μεγάλη κατσαρόλα με λάδι μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσή κρούστα, στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι σε φέτες και την πιπεριά τσίλι (αν δεν σου αρέσει η πιπεριά τσίλι δεν χρειάζεται να το προσθέσεις). Αφήστε το να ιδρώσει, στη συνέχεια σιγοβράστε με κόκκινο κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, καλύψτε όλα τα συστατικά με αποφλοιωμένες ντομάτες. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 5 ώρες. Στη μέση του μαγειρέματος, προσθέστε το φύλλο δάφνης και, όταν μαγειρευτεί, αφαιρέστε το κρέας από το κόκκαλο.

Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, η προέλευση αυτού του τυπικού ναπολιτανικού πιάτου φαίνεται να συνδέεται σταθερά με την αριστοκρατία. Ένα πράγμα είναι βέβαιο: Ναπολιτάνος RANGU, μαζί με τον αδιάσπαστο φίλο του «scarpetta», είναι οριστικά βασιλιάς της Ναπολιτάνικης Κυριακής.

Αν σας άρεσε αυτό το άρθρο, θα πρέπει να διαβάσετε και το Μανάλα.

Αναφορές

La Cucina Italiana. 2021. Μια ναπολιτάνικη Ragù Primer — La Cucina Italiana. [Online] Διατίθεται στη διεύθυνση: https://www.lacucinaitaliana.com/trends/restaurants-and-chefs/secret-recipe-for-neapolitan-ragu. [Πρόσβαση στις 26 Νοεμβρίου 2021].

Ragù στο Vocabolario — Treccani. 2021. ragù στο Vocabolario — Treccani. [Online] Διατίθεται στη διεύθυνση: https://www.treccani.it/vocabolario/ragu/. [Πρόσβαση στις 26 Νοεμβρίου 2021].

Η Πειραματική Κουζίνα της Κάρι. 2021. Ιταλικό Κυριακάτικο Δείπνο: Ναπολιτάνικο Ραγκού (Ιταλική Σάλτσα ή Γκράβυ). [Online] Διατίθεται στη διεύθυνση: https://www.carriesexperimentalkitchen.com/neapolitan-ragu/. [Πρόσβαση στις 26 Νοεμβρίου 2021].


Written by Αντόνιο Λέο, Διδακτορικός φοιτητής «Ευρωπαϊκές Γλώσσες και Εξειδικευμένη Ορολογία» στο Πανεπιστήμιο της Νάπολης «Παρθενόπη».