ΤΡΟΦΙΜΑ ΤΗΣ ΕΒΔΟΜΑΔΑΣ: Ναπολιτάνικη πίτσα

622
Neapolitan-pizza

Λιγο ιστορια

Η πίτσα είναι ένα βασικό φαγητό που προέρχεται από την περιοχή της Μεσογείου. Σύμφωνα με ορισμένους μελετητές, αυτή η φτωχή τροφή εφευρέθηκε από τους Αιγυπτίους, οι πρώτες που διακρίνονταν μεταξύ μικρού όλυρας και «φυσιολογικού» όλυρας, και εκείνων που κατανόησαν το ρόλο της μαγιάς. Οι Ρωμαίοι, αντ’ αυτού, ήταν οι πρώτοι άνθρωποι που χρησιμοποίησαν ψωμί στρογγυλού σχήματος ως πιάτα που περιείχαν χυμώδη πιάτα.

Το 997, για πρώτη φορά η λέξη πίτσα χρησιμοποιήθηκε στην Codex Cajetanus του Gaeta για να υποδείξει μια focaccia. Κατά τη διάρκεια της ιστορίας της, η πίτσα γνώρισε ένα δεύτερο σημείο καμπής όταν άρχισε να λειτουργεί ως «φούρνο δοκιμή» για τους αρτοποιούς για να δοκιμάσουν τη θερμοκρασία.

Τέλος, στο 18α) αιώνας ο ξυλοκοπημένος φούρνος τοιχοποιίας έφερε επανάσταση στον κόσμο της πίτσας, δίνοντας στη Ναπολιτάνικη πίτσα την ιδιαιτερότητά της.

Τα χαρακτηριστικά μιας καλής πίτσας

Το κύριο χαρακτηριστικό μιας καλής πίτσας είναι η πεπτικότητά της, η οποία εξαρτάται από τη διαδικασία διόγκωσης. Σε μια καλή ναπολιτάνικη πίτσα, συγκεκριμένα μαργαρίτα και μαρινάρα, οι γεύσεις αναμειγνύονται τέλεια, χάρη στο μαγείρεμα στους 480 °C για μέγιστο 90 δευτερόλεπτα.

Το Cornicione

Ο όρος Cornicione υποδεικνύει την ανυψωμένη άκρη που περιβάλλει το κεντρικό τμήμα μιας πίτσας με το καρύκευμα. Ενώ στο παρελθόν οι άνθρωποι είχαν την τάση να αγνοούν την Cornicione, τώρα η πίτσα αξιολογείται κυρίως από αυτό το εξωτερικό δαχτυλίδι, και για τους νέους κατασκευαστές πίτσας είναι μια πηγή υπερηφάνειας. Αυτοί οι κατασκευαστές πίτσας ονομάζονται Canottisti επειδή κάνουν Cornicione παρόμοια με την α Κανότο (λαστιχένια λέμβος), που είναι ιδιαίτερα έντονη και χνουδωτή.

Ο φούρνος

Η Ναπολιτάνικη πίτσα είναι ο μόνος τύπος που διαθέτει ειδικό φούρνο: αυτό με το άνοιγμα σε σχήμα ημισελήνου. Αυτός ο φούρνος έχει ένα δομικό χαρακτηριστικό που επιτρέπει την επίτευξη θερμοκρασίας μεταξύ 450-480 °C εσωτερικά, απαιτώντας 60 έως 90 δευτερόλεπτα για να μαγειρευτεί ομοιόμορφα μια πίτσα.

Σύμφωνα με τους κανόνες της Verace Pizza Association, η θερμοκρασία που απαιτείται για το μαγείρεμα της ναπολιτάνικης πίτσας είναι περίπου 430 °C στη βάση και περίπου 485 °C στο θησαυροφυλάκιο του φούρνου.

Πίτσα έξω από την Ιταλία: ποιοι είναι οι καλύτεροι ξένοι κατασκευαστές πίτσας;

«Οι Ιταλοί πιστεύουν ότι η πίτσα γεννήθηκε στην Ιταλία, αλλά αν μιλήσετε με Αμερικανούς θα βρείτε ότι αυτό το πιάτο γεννήθηκε στην Αμερική.» Αυτό το απόσπασμα μπορεί να είναι ξεκαρδιστικό, αλλά θα μπορούσε να υποκινηθεί από την ύπαρξη 5.000 πιτσαριών μόνο στη Νέα Υόρκη. Η πόλη με τις περισσότερες πιτσαρίες στον κόσμο είναι το Σάο Πάολο στη Βραζιλία με 6.500 καταστήματα. Η Νάπολη είναι η τρίτη με 1.500 καταστήματα. Εκτός Ιταλίας η πίτσα μεταμορφώνεται: για παράδειγμα, οι Ιάπωνες έχουν γίνει σχολαστικοί δάσκαλοι του ναπολιτανικού στυλ, ενώ στις Ηνωμένες Πολιτείες αναπτύσσονται νέα στυλ όπως η Νέα Υόρκη και το Σικάγο, τα οποία είναι παρόμοια με τη φοκακία του Μπάρι. Εδώ η πίτσα δεν σερβίρεται ολόκληρη, αλλά σε φέτες μεγέθους μερίδας λόγω της υπερβολικής καρύκευσης. Πίτσα είναι επίσης πολύ κοινή στις αραβικές χώρες, πλοίαρχοι της Schiaffo (χτυπήστε) τεχνική, δηλαδή η ικανότητα να μεγεθύνετε τη ζύμη πετώντας την από τη μία παλάμη στην άλλη σύμφωνα με μια τυπική χειρονομία.

Αναγνώριση της UNESCO

Το 2017 η τέχνη του Ναπολιτάνου Pizzaiuolo έγινε μέρος του καταλόγου της UNESCO για την άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας. Η σημασία της πίτσας και όλα όσα περιστρέφονται γύρω από αυτό έχει αλλάξει, ξεκινώντας από τους ίδιους τους ανθρώπους που φτιάχνουν πίτσα, πιτσιλιές, οι οποίοι ζητούνται έντονα στο εξωτερικό, ειδικά στο Ντουμπάι, το Χονγκ Κονγκ, τη Σαγκάη και το Ηνωμένο Βασίλειο. Ακόμη και στη Γαλλία, όπου η πίτσα κοιτάχτηκε προς τα κάτω, έχει πλέον γίνει μια πραγματική τάση.

Ιστορία και συνταγή της πίτσας Margherita

Σε όλο τον κόσμο η πίτσα είναι ένα από τα πιο εκτιμημένα πιάτα, αλλά η βασίλισσα των πίτσας είναι σίγουρα η πίτσα Μαργκερίτα: απλό, νόστιμο και παραδοσιακό. Παρασκευασμένο με υγιεινά συστατικά, όπως αλεύρι, ντομάτα, τυρί φιορδιλάτε, βασιλικό, αλάτι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, η πίτσα Μαργκερίτα περιέχει ένα συνδυασμό υδατανθράκων, πρωτεϊνών, βιταμινών και μετάλλων που το καθιστούν ένα θρεπτικά πλήρες πιάτο.

Πίτσα Μαργκερίτα, η βασιλική πίτσα

Αφού οι ναπολιτάνοι κατασκευαστές πίτσας είχαν διαδώσει διάφορες ιδιότητες πίτσας στον πληθυσμό, αυτό εγκρίθηκε επίσημα το 1889, με την ευκαιρία μιας επίσκεψης στη Νάπολη των τότε ηγεμόνων της Ιταλίας, του βασιλιά Umberto I και της βασίλισσας Margherita. Κατά τη διάρκεια της παραμονής τους στην πόλη, τους ηγεμόνες υποδέχθηκε ο Raffaele Esposito, ο καλύτερος πιτσοποιός της εποχής, ο οποίος έφτιαξε γι’ αυτούς τρεις πίτσες: Πίτσα Alla Mastunicola (λαρδί, τυρί, βασιλικός), Πίτσα Alla Marinara (ντομάτα, σκόρδο, λάδι, ρίγανη) και Πίτσα pomodoro e mozzarella (τομάτα, λάδι, μοτσαρέλα, ρίγανη και βασιλικός), ο τελευταίος έκανε προς τιμήν της βασίλισσας Μαργαρίτας και τα χρώματα της σκοπίμως ανακάλεσαν την ιταλική σημαία. Η βασίλισσα εκτίμησε την πίτσα τόσο πολύ που ήθελε να ευχαριστήσει και να επαινέσει τον δημιουργό της σε γραπτή μορφή. Για την πιτσοποιό ο μόνος τρόπος να ξεπληρώσει τη χειρονομία της βασίλισσας ήταν να ονομάσει αυτή την πίτσα μετά από αυτήν, εξ ου και η γαστρονομική δημιουργία. Πίτσα Margherita.

Αν σας άρεσε αυτό το άρθρο, σας συνιστούμε να διαβάσετε και το Τούρτες ψυχής.

Βιβλιογραφία

— Tony Gemignani, Pizza Bible, The World’s Favorite Pizza Styles, από το Ναπολιτάνικο, το Deep-Dish, το Wood-Fired, το Σικελικό, το Calzones και το Focaccia μέχρι τη Νέα Υόρκη, το New Haven, το Ντιτρόιτ και άλλα, 2014.

— Marc Veltri, Mastering πίτσα: Η τέχνη και η πρακτική της χειροποίητης πίτσας, Focaccia και Calzone, 2018.

— Giovanni Chianelli, Πίτσα και φαγητό δρόμου. Ιταλικές και Αγγλικές εκδόσεις, 2016.

— UNESCO, Τέχνη του Ναπολιτάνου «Pizzaiuolo», https://ich.unesco.org/en/RL/art-of-neapolitan-pizzaiuolo-00722.


Written by Teresa Bifulco και Carmen Serena Santonocito, Διδακτορικό στην «Ευρωπαϊκές Γλώσσες και Εξειδικευμένη Ορολογία» στο Πανεπιστήμιο της Νάπολης «Παρθενόπη».