I·ATE Plazo alimentario de la semana: Pizza napolitana

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Neapolitan-pizza

Un poco de historia

La pizza es un alimento b√°sico que se origin√≥ en la zona mediterr√°nea. Seg√ļn algunos estudiosos, este pobre alimento fue inventado por los egipcios, los primeros que distinguieron entre espelta peque√Īa y espelta ¬ęnormal¬Ľ, y los que entendieron el papel de la levadura. Los romanos, en cambio, fueron las primeras personas en usar pan redondo como platos que conten√≠an platos suculentos.

En 997, por primera vez la palabra pizza fue utilizado en el Codex Cajetanus de Gaeta para indicar una focaccia. En el transcurso de su historia, la pizza experiment√≥ un segundo punto de inflexi√≥n cuando comenz√≥ a funcionar como una ¬ęprueba de horno¬Ľ para que los panaderos probaran la temperatura.

Finalmente, en el 18¬Ņqu√©? siglo, el horno de alba√Īiler√≠a de le√Īa revolucion√≥ el mundo de la pizza, dando a la pizza napolitana su especificidad.

Las características de una buena pizza

La principal caracter√≠stica de una buena pizza es su digestibilidad, que depende del proceso de fermentaci√≥n. En una buena pizza napolitana, espec√≠ficamente margherita y marinara, los sabores se mezclan perfectamente, gracias a la cocci√≥n a 480.¬įC durante un m√°ximo de 90 segundos.

La corniciona

El t√©rmino cornicione indica el borde elevado que rodea la parte central de una pizza con el condimento. Mientras que en el pasado la gente tend√≠a a ignorar el cornicione, ahora la pizza se eval√ļa principalmente a partir de este anillo exterior, y para los j√≥venes fabricantes de pizzas es una fuente de orgullo. Estos fabricantes de pizza se llaman canottisti porque ellos hacen cornicione similar a una Canotto (dinghy de goma), que es particularmente pronunciado y esponjoso.

El horno

La pizza napolitana es el √ļnico tipo que tiene un horno dedicado: el que tiene la apertura en forma de luna media luna. Este horno tiene una caracter√≠stica estructural que permite alcanzar una temperatura entre 450-480.¬įC internamente, requiriendo de 60 a 90 segundos para que una pizza se cocine uniformemente.

Seg√ļn las reglas de la Asociaci√≥n de Pizzas Verace, la temperatura requerida para cocinar la pizza napolitana es de aproximadamente 430.¬įC en la base y alrededor de 485.¬įC en la b√≥veda del horno.

Pizza fuera de Italia: ¬Ņqui√©nes son los mejores fabricantes de pizzas extranjeros?

¬ęLos italianos piensan que la pizza naci√≥ en Italia, pero si hablas con los estadounidenses descubrir√°s que este plato naci√≥ en Estados Unidos¬Ľ. Esta cita puede ser divertida, pero podr√≠a estar motivada por la existencia de 5.000 pizzer√≠as solo en Nueva York. La ciudad con m√°s pizzer√≠as del mundo es Sao Paulo en Brasil con 6.500 tiendas. N√°poles es solo la tercera con 1.500 tiendas. Fuera de Italia la pizza se transforma: por ejemplo, los japoneses se han convertido en maestros meticulosos del estilo napolitano, mientras que en los Estados Unidos est√°n floreciendo nuevos estilos como Nueva York y Chicago, que son similares a la focaccia de Bari. Aqu√≠ la pizza no se sirve entera, sino en rebanadas del tama√Īo de una porci√≥n debido al exceso de condimento. La pizza tambi√©n es muy com√ļn en los pa√≠ses √°rabes, maestros de la Schiaffo t√©cnica (abofeteada), es decir, la capacidad de agrandar la masa lanzandola de una mano a otra de acuerdo con un gesto t√≠pico.

Reconocimiento de la UNESCO

En 2017 el arte del napolitano Pizzaiuolo pasó a formar parte de la Lista UNESCO del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La importancia de la pizza y todo lo que gira en torno a ella ha cambiado, a partir de las mismas personas que hacen pizza, el pizzaioli, quienes son fuertemente demandados en el extranjero, especialmente en Dubai, Hong Kong, Shanghai y el Reino Unido. Incluso en Francia, donde la pizza era menospreciada, ahora se ha convertido en una tendencia real.

Historia y receta de pizza Margherita

La pizza en todo el mundo es uno de los platos más apreciados, pero la reina de las pizzas es sin duda pizza Margherita: sencillo, sabroso y tradicional. Preparado con ingredientes saludables, como harina, tomate, queso fiordilatte, albahaca, sal y aceite de oliva virgen extra, la pizza Margherita contiene una combinación de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales que lo convierten en un plato nutricionalmente completo.

Pizza Margherita, la pizza real

Despu√©s de que los fabricantes napolitanos hubieran extendido varias cualidades de pizza entre la poblaci√≥n, esto fue aprobado oficialmente en 1889, con motivo de una visita a N√°poles de los entonces soberanos de Italia, el rey Umberto I y la reina Margherita. Durante su estancia en la ciudad, los soberanos fueron recibidos por Raffaele Esposito, el mejor fabricante de pizzas de la √©poca, que hizo para ellos tres pizzas: Pizza alla Mastunicola (marr√≥n, queso, albahaca), Pizza alla Marinara (tomate, ajo, aceite, or√©gano) y Pizza pomodoro e mozzarella (tomate, aceite, mozzarella, or√©gano y albahaca), este √ļltimo hecho en honor de la reina Margherita y cuyos colores recordaron intencionalmente la bandera italiana. La Reina apreci√≥ tanto la pizza que quer√≠a agradecer y elogiar a su creador en forma escrita. Para el fabricante de pizzas, la √ļnica manera de pagar el gesto de la reina era nombrar a esta pizza despu√©s de ella, de ah√≠ la creaci√≥n culinaria. Pizza Margherita.

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Bibliografía

‚ÄĒ Tony Gemignani, Pizza Bible, The World‚Äôs Favorite Pizza Styles, de Napolitan, Deep-Dish, Wood-Fired, Siciliano, Calzones y Focaccia a Nueva York, New Haven, Detroit y M√°s, 2014.

‚ÄĒ Marc Veltri, Dominando la pizza: El arte y la pr√°ctica de la pizza hecha a mano, Focaccia y Calzone, 2018.

‚ÄĒ Giovanni Chianelli, Pizza y comida callejera. Ediciones en italiano e ingl√©s, 2016.

‚ÄĒ UNESCO, Arte de ¬ęPizzaiuolo¬Ľ napolitano, https://ich.unesco.org/en/RL/art-of-neapolitan-pizzaiuolo-00722.


Escrito por Teresa Bifulco y Carmen Serena Santonocito, Doctorado en ¬ęIdiomas Europeos y Terminolog√≠a Especializada¬Ľ en la Universidad de N√°poles ¬ęParthenope¬Ľ.