I‱ATE Food Terme de la semaine: Halo-halo

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Halo-halo

Avant qu’il y ait de la crĂšme glacĂ©e, il y avait de la glace rasĂ©e: dĂ©jĂ , l’empereur romain NĂ©ron aurait aimĂ© manger de la neige surmontĂ©e de fruits et de miel. Au fil des siĂšcles, la glace rasĂ©e est restĂ©e une friandise chaude populaire Ă  travers le monde, que ce soit granita et grattachecca en Italie, boules de neige aux États-Unis, ou Raspado au Mexique. Ce que ces friandises ont tous en commun, c’est que la glace est rasĂ©e — Ă  la main ou avec une machine spĂ©cialisĂ©e — et aromatisĂ©e avec des fruits ou du sirop.

En Asie, les desserts de glace rasĂ©s sont particuliĂšrement populaires et peuvent ĂȘtre des affaires Ă©laborĂ©es, souvent avec une myriade de garnitures et en portions gĂ©nĂ©reuses.

Halo-halo: Glace rasée philippine

Halo-halo in bowl
Halo-halo dans un bol. Crédit photo: Gunawan Haryanto sur flickr.

Aux Philippines, un dessert de glace rasĂ© connu sous le nom de Halo-halo est servi partout Ă  partir de marchĂ©s de rue Ă  des hĂŽtels cinq Ă©toiles. Techniquement, le nom grammaticalement correct de ce plat doit ĂȘtre «haluhalo» (Ă  partir du mot Tagalog). Halo, bien que la glace rasĂ©e soit immensĂ©ment populaire de nos jours, le climat tropical du pays signifiait que pendant la majeure partie de son histoire, les gens n’avaient pas accĂšs Ă  la glace. La glace est arrivĂ©e pour la premiĂšre fois aux Philippines par l’intermĂ©diaire de navires de commerce de glace amĂ©ricains au 19Ăšme siĂšcle. Cependant, la glace produite par l’usine est devenue largement disponible en 1902, quand une grande usine de glace a ouvert Ă  Manille.

Kakigori
Kakigori japonais.

L’origine la plus probable du halo-halo est qu’il a Ă©tĂ© introduit aux Philippines par des immigrants japonais. Les Japonais mangent de la glace rasĂ©e dĂšs le 7Ăšme siĂšcle. Ils l’appellent kakigori (des Japonais kaki, «se raser» et Kori ou Gori, «Glace»). Le kakigori se compose de glace rasĂ©e sucrĂ©e avec des sirops aromatisĂ©s et garnie de pĂąte de haricots mung et de fruits rouges. La glace elle-mĂȘme provient souvent des sources de montagne du Japon et il existe mĂȘme des techniques spĂ©ciales pour geler la glace afin qu’elle donne les meilleurs rasages: la glace kakigori est destinĂ©e Ă  avoir la texture de la neige fraĂźchement tombĂ©e.

C’est dans les annĂ©es 1920 et 1930 que les immigrants japonais aux Philippines ont ouvert des magasins oĂč ils servaient une variante de kakigori composĂ©e de pĂąte de haricots mung garnie de glace rasĂ©e, de lait et de sucre. Ils ont appelĂ© ce plat «mongo-ya», d’aprĂšs le mot Tagalog pour les haricots mung, Mongo. Mongo-ya s’est montrĂ© immensĂ©ment populaire. Lorsque les magasins japonais d’origine ont disparu aprĂšs la Seconde Guerre mondiale, le plat est restĂ©. Au fil du temps, il a Ă©tĂ© complĂštement nativisĂ© avec l’ajout d’ingrĂ©dients tels que la noix de coco, la banane, le fruit de jacquiers, mangue, perles de tapioca, gelĂ©e d’agar, leche flan, haricots sucrĂ©s, purĂ©e sucrĂ©e UBE (igname violet), et la crĂšme glacĂ©e (souvent UBE aromatisĂ©s). Le Halo-halo est traditionnellement garni de flocons de riz grillĂ©s, bien qu’en pratique, il ait tendance Ă  ĂȘtre garni de ses cĂ©rĂ©ales prĂ©fĂ©rĂ©es pour le petit dĂ©jeuner. Alors que le dessert qui en rĂ©sulte n’est certainement pas pour les minimalistes alimentaires, la richesse du halo-halo offre des couleurs, des goĂ»ts et des textures contrastĂ©s Ă  chaque bouchĂ©e.

Glace rasée en Asie

La glace rasĂ©e se trouve sous une certaine forme dans presque tous les pays d’Asie de l’Est et du Sud-Est. Deux des versions les plus connues sont baobing et bingsu.

Chinese baobing
Le baobing chinois.

Les Chinois mangent de la glace rasĂ©e depuis des siĂšcles. Ici, il s’appelle baobing (de Mandarin Bao ‘shavé’ et Bing «glace»). Le baobing est servi en grandes portions de partage et est garni de fruits de saison, de perles de tapioca, de haricots mung, de gelĂ©es sucrĂ©es, de sirops aromatisĂ©s et de lait condensĂ©.

Korean bingsu
Bingsu coréen.

En CorĂ©e, la glace rasĂ©e s’appelle patbingsu, (À partir de pat, ‘red mung haricot’ et bingsu, ‘glace rasĂ©e’) ou simplement bingsu. Vu que la pĂąte de haricots de mung rouge est un pilier culinaire japonais, le patbingsu est peut-ĂȘtre venu du Japon en CorĂ©e au dĂ©but du XXe siĂšcle. Cependant, des sources historiques indiquent que les CorĂ©ens mangeaient des bols de glace rasĂ©e surmontĂ©es de fruits dĂšs le 14Ăšme siĂšcle. Les garnitures de bingsu populaires sont de petits gĂąteaux de riz, du lait, du thĂ© vert et du cafĂ©.

Références

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Recettes

Le petit épicurien. 2017. Halo-Halo. [Consulté le 13/07/2020]

Amour et nourriture Foreva. 2016. HALO-HALO (SERT FILIPINO). [Consulté le 13/07/2020]

Foxy Folksy. 2019. Recette Halo-Halo. [Consulté le 13/07/2020]


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Écrit par Janna Mack. De Luxembourg, elle est diplĂŽmĂ©e en linguistique, en Ă©ducation et en traduction de l’UniversitĂ© de Glasgow.