I•ATE Food Terme de la semaine: Halo-halo

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Halo-halo

Avant qu’il y ait de la crème glacée, il y avait de la glace rasée: déjà, l’empereur romain Néron aurait aimé manger de la neige surmontée de fruits et de miel. Au fil des siècles, la glace rasée est restée une friandise chaude populaire à travers le monde, que ce soit granita et grattachecca en Italie, boules de neige aux États-Unis, ou Raspado au Mexique. Ce que ces friandises ont tous en commun, c’est que la glace est rasée — à la main ou avec une machine spécialisée — et aromatisée avec des fruits ou du sirop.

En Asie, les desserts de glace rasés sont particulièrement populaires et peuvent être des affaires élaborées, souvent avec une myriade de garnitures et en portions généreuses.

Halo-halo: Glace rasée philippine

Halo-halo in bowl
Halo-halo dans un bol. Crédit photo: Gunawan Haryanto sur flickr.

Aux Philippines, un dessert de glace rasé connu sous le nom de Halo-halo est servi partout à partir de marchés de rue à des hôtels cinq étoiles. Techniquement, le nom grammaticalement correct de ce plat doit être «haluhalo» (à partir du mot Tagalog). Halo, bien que la glace rasée soit immensément populaire de nos jours, le climat tropical du pays signifiait que pendant la majeure partie de son histoire, les gens n’avaient pas accès à la glace. La glace est arrivée pour la première fois aux Philippines par l’intermédiaire de navires de commerce de glace américains au 19ème siècle. Cependant, la glace produite par l’usine est devenue largement disponible en 1902, quand une grande usine de glace a ouvert à Manille.

Kakigori
Kakigori japonais.

L’origine la plus probable du halo-halo est qu’il a été introduit aux Philippines par des immigrants japonais. Les Japonais mangent de la glace rasée dès le 7ème siècle. Ils l’appellent kakigori (des Japonais kaki, «se raser» et Kori ou Gori, «Glace»). Le kakigori se compose de glace rasée sucrée avec des sirops aromatisés et garnie de pâte de haricots mung et de fruits rouges. La glace elle-même provient souvent des sources de montagne du Japon et il existe même des techniques spéciales pour geler la glace afin qu’elle donne les meilleurs rasages: la glace kakigori est destinée à avoir la texture de la neige fraîchement tombée.

C’est dans les années 1920 et 1930 que les immigrants japonais aux Philippines ont ouvert des magasins où ils servaient une variante de kakigori composée de pâte de haricots mung garnie de glace rasée, de lait et de sucre. Ils ont appelé ce plat «mongo-ya», d’après le mot Tagalog pour les haricots mung, Mongo. Mongo-ya s’est montré immensément populaire. Lorsque les magasins japonais d’origine ont disparu après la Seconde Guerre mondiale, le plat est resté. Au fil du temps, il a été complètement nativisé avec l’ajout d’ingrédients tels que la noix de coco, la banane, le fruit de jacquiers, mangue, perles de tapioca, gelée d’agar, leche flan, haricots sucrés, purée sucrée UBE (igname violet), et la crème glacée (souvent UBE aromatisés). Le Halo-halo est traditionnellement garni de flocons de riz grillés, bien qu’en pratique, il ait tendance à être garni de ses céréales préférées pour le petit déjeuner. Alors que le dessert qui en résulte n’est certainement pas pour les minimalistes alimentaires, la richesse du halo-halo offre des couleurs, des goûts et des textures contrastés à chaque bouchée.

Glace rasée en Asie

La glace rasée se trouve sous une certaine forme dans presque tous les pays d’Asie de l’Est et du Sud-Est. Deux des versions les plus connues sont baobing et bingsu.

Chinese baobing
Le baobing chinois.

Les Chinois mangent de la glace rasée depuis des siècles. Ici, il s’appelle baobing (de Mandarin Bao ‘shavé’ et Bing «glace»). Le baobing est servi en grandes portions de partage et est garni de fruits de saison, de perles de tapioca, de haricots mung, de gelées sucrées, de sirops aromatisés et de lait condensé.

Korean bingsu
Bingsu coréen.

En Corée, la glace rasée s’appelle patbingsu, (À partir de pat, ‘red mung haricot’ et bingsu, ‘glace rasée’) ou simplement bingsu. Vu que la pâte de haricots de mung rouge est un pilier culinaire japonais, le patbingsu est peut-être venu du Japon en Corée au début du XXe siècle. Cependant, des sources historiques indiquent que les Coréens mangeaient des bols de glace rasée surmontées de fruits dès le 14ème siècle. Les garnitures de bingsu populaires sont de petits gâteaux de riz, du lait, du thé vert et du café.

Références

De la maison à Rome. 2019. Une tradition d’été romaine: la «grattachecca». [EN LIGNE]. Disponible à l’adresse suivante: https://www.fromhometorome.com/roman-summer-tradition-grattachecca-drink/ [Consulté le 13/07/2020].

Le Héraut de Corée. 2010. Délices enneigés et variations sur Bingsu. [En ligne] Disponible à l’adresse suivante: http://www.koreaherald.com/view.php?ud=20100812000473 [Consulté le 13/07/2020].

Les Woks de la Vie. 2019. Baobing Chinese Shaved Ice. [En ligne] Disponible à l’adresse suivante: https://thewoksoflife.com/baobing-chinese-shaved-ice/ [Consulté le 13/07/2020].

Mangeur. 2018. Rasez la glace, expliquée. [En ligne] Disponible à l’adresse suivante: https://www.eater.com/2018/5/24/17376180/shave-ice-shaved-ice-kakigori-dessert-bao-bing-halo-halo [Consulté le 13/07/2020].

Enquêteur. 2012. Origine japonaise du «halo-halo» philippin. [En ligne] Disponible à l’adresse suivante: https://opinion.inquirer.net/35790/japanese-origins-of-the-philippine-halo-halo [Consulté le 13/07/2020].

Le New York Times. 2018. Une avalanche de glace de rasage japonaise. [En ligne] Disponible à l’adresse suivante: https://www.nytimes.com/2018/09/17/dining/kakigori-japanese-shave-ice.html  [Consulté le 13/07/2020].

Rue Grub. 2018. Kakigori est une ancienne spécialité japonaise congelée — maintenant c’est aussi le Dessert le plus chaud de l’Amérique. [En ligne] Disponible à l’adresse suivante: https://www.grubstreet.com/2018/03/kakigori-pastry-chefs.html [A]ccessed 13/07/2020].

Séoul mange. 2011. L’origine de Patbingsu. [En ligne] Disponible à l’adresse suivante: https://www.seouleats.com/2011/05/origin-of-patbingsu.html [Consulté le 13/07/2020].

Recettes

Le petit épicurien. 2017. Halo-Halo. [Consulté le 13/07/2020]

Amour et nourriture Foreva. 2016. HALO-HALO (SERT FILIPINO). [Consulté le 13/07/2020]

Foxy Folksy. 2019. Recette Halo-Halo. [Consulté le 13/07/2020]


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Écrit par Janna Mack. De Luxembourg, elle est diplômée en linguistique, en éducation et en traduction de l’Université de Glasgow.