Ja·ATE Hrana u tjednu: Mozzarella di Bufala Campana

1360
I-ATE Mozzarella di Bufala feature

„Bijelo zlato”, „kraljica mediteranske kuhinje”, „biser stola” – tako je poznata jedna od najcjenjenijih i najboljih delicija talijanske kuhinje.

Mozzarella di Bufala Campana oduševljava osjetila od prvog do posljednjeg ugriza. Njegova porculanska bijela boja, njegova glatka površina, prepoznatljiva aroma i organoleptička svojstva su njegove najcjenjenije značajke. Proizvedeno od talijanskog vodenog bivoljeg mlijeka, proizvodi se isključivo na području zaštićene oznake izvornosti (ZOI) središnje i južne Italije, prvenstveno u Kampaniji, koja je vjerojatno najplodnija poljoprivredna regija u zemlji. Ovaj sveprisutni kremasti sir ne smije se miješati sa svojim toned-down rođakom napravljenim od kravljeg mlijeka, poznatog u Italiji kao Fior di latte (doslovno „mliječni cvijet”). Mozzarella di Bufala Campana je bogatija hranjivim tvarima, s većim sadržajem proteina i masti od Fior di latte; to je lako probavljiv sir, sa smanjenim sadržajem laktoze i kolesterola i dobrom mješavinom probiotika! Posljednje, ali ne i najmanje važno, to je jedini mozzarella to je upisano u registar zaštićenih oznaka izvornosti.

Podrijetlo mozzarelle

Podrijetlo mozzarella izravno su povezani s uvođenjem vodenog bizona u Italiji, čija povijest još nije dobro uređena. Najvjerojatnija teorija, međutim, je da su azijske vodene bivole (izvorno iz istočne Indije) donijeli u Italiju Normani sa Sicilije oko 1000. godine. Međutim, pojam Mozzarella dolazi od talijanskog glagola mozzare (doslovno „rezati”), što se odnosi na način na koji su proizvođači sira ručno izrezali svaku kuglu od velike mase rastezljivog gruša nastalog kada se sir uroni u vruću vodu i ručno mijesi. Zanimljivo je da prvi dokument koji potvrđuje njegovo postojanje datira iz 1200. godine, kada su redovnici (ne iznenađujuće!) samostana San Lorenzo u Capui – na selu u blizini Caserte – koristili proizvoditi i ponuditi hodočasnicima komad kruha zajedno sa sirom od vodenog bivoljeg mlijeka nazvanog Mozza ili provatura (za vrijeme pušenja). Ali pojam mozzarella kao što znamo, prvi put se pojavila u drugoj polovici 16. stoljeća, u poznatoj raspravi od šest svezaka o kuhanju Bartolomea Scappija, kuhati na Papinskom sudu. Krajem 18. stoljeća Bourbonovi su stvorili prvu farmu bizona unutar Real Sito di Carditello, u pokrajini Caserta. Konzumacija bivoljeg sira znatno je porasla, kao i broj bizona.

Making of mozzarella di bufalaU svojoj knjizi Contadini del Sud (1954), studija o seljačkoj kulturi u južnoj Italiji, talijanski pjesnik i pisac Rocco Scotellaro izvještava da bufalaro osoba zadužena za uzgoj bizona – koristi se za tretiranje tih lijepih životinja kao da su Cristiani („Kršćani”, što u širem smislu znači „ljudi” na talijanskom jeziku). Također im je dao određena imena, koja su obično podsjećala na sudske likove: „Contessa” (Countesss), „Monacella” (Mladi Nun), „‚A Malatia” (Bolest), „‚ncoppe a paglia” (na slami). Ponekad su imena pretvorena u stvarne i smiješne motoe koji dolaze iz ponašanja životinja: na primjer, „Chi comanda” („vladar”) bio je samo skraćeni oblik punog izraza „Chi comanda...non suda” („Vladar... se ne znoji”).

Osim tipičnog poznatog mozzarella lopta, Mozzarella di Bufala Campana može doći i u drugim oblicima: trešnje, bocconcini, čvorovi, pletenice, itd Da biste u potpunosti uživali u njemu, preporučljivo je jesti isti dan kada je napravljen. Ako se ne jede odmah, najbolje ga je držati u hladnom okruženju (10 °/15 °C) i u vlastitoj tekućini. Ako se čuva u hladnjaku, prije konzumacije, ostavite ga na sobnoj temperaturi najmanje jedan sat; u suprotnom, oko 5 minuta, u vrućoj vodi (35°/40 °C), kako sugerira Konzorcij za zaštitu Mozzarelle di Bufala Campana.

Delicious mozzarella di bufala campanaU mozzarelli di Bufala Campana ZOI možete uživati i kao hladno jelo (tj. Caprese, na salatama) i u vrućim pripravcima (tj. pizzerija, parmigiana, mozzarella in carozza). Međutim, najbolji način da ga pojedete je u sirovom obliku. Stavite vilicu u nježnu bijelu loptu i gledajte kako sokovi teku; njegova svježa mliječna aroma mliječne fermentacije probudit će vaše okusne pupoljke. Reci: "Putujte po svijetu, zatim pogledajte kako su završili . .” će odjeknuti oko stola.

Ono što talijanski Mozzarella di Bufala Campana ZOI čini tako fantastičnim iskustvom je briga i ljubav koja ulazi u svaki aspekt njezine proizvodnje, od životinjskog wellnessa do kuglica mliječnog sira, putovanja po cijelom svijetu s jastučićima u vlastitoj zaštitnoj tekućini i konačno završava na našim stolovima. To je više od samo hrane; to postaje čisti čin ljubavi izrađen s velikom pažnjom.

Buon appetito!

 

Izvori

Uredba Komisije (EZ) br. 103/2008 od 4. veljače 2008. [Online]. Dostupno na: https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/103/oj [Pristupljeno 21. kolovoza 2020.]

Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP [Online]. Dostupno na: https://www.mozzarelladop.it/en/ [Pristupljeno 2. kolovoza 2020.]

Najdraži sir u Italiji: Buffalo Mozzarella [Online]. Dostupno na: https://www.eatingeurope.com/blog/buffalo-mozzarella/ [Pristupljeno 3. kolovoza 2020.]

Mozzarella di Bufala Campana DOP [Online]. Dostupno na: https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/mozzarella-di-bufala-campana-dop/ [Pristupljeno 4. kolovoza 2020.]

Mozzarella di Bufala Campana DOP, Treccani [Online]. Dostupno na: http://www.treccani.it/enciclopedia/mozzarella-di-bufala-campana-dop_%28Dizionario-dei-prodotti-DOP-e-IGP%29/ [Pristupljeno 4. kolovoza 2020.]

Prodotti tipici della Campania: Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. [Online]. Dostupno na: http://agricoltura.regione.campania.it/tipici/mozzarella-bufala.html [Pristupljeno 21. kolovoza 2020.]

Scotellaro R., Contadini del Sud, Što se događa? Laterza, Bari 1954.

Što je napuljska hrana? [Online] Dostupno na:  https://www.rossopomodoro.co.uk/News/What-is-Neapolitan-Food%3F [Pristupljeno 4. kolovoza 2020.)


Pisalo je Estela Hamiti, Doktorand „Europski jezici i specijalizirana terminologija”, Sveučilište u Napulju „Parthenope” (Italija).