Ja┬ĚATE Hrana u tjednu: Tjestenina allÔÇÖAmatriciana

1315
I-ATE Amatriciana Feature

Tjestenina allÔÇÖamatriciana (ili matriciana) je tipi─Źno jelo koje se poslu┼żuje u rimskim trattorijama i konobama, ali izvorno dolazi iz grada Amatrice, u provinciji Rieti. Njegovi glavni sastojci su u osnovi tri: pecorino sir, Pancetta (slanina) i umak od raj─Źice. ─îini se sigurnim da dodatak ovog potonjeg elementa datira iz kraja 1600-ih, ali postoje mnoge varijacije jela jer je pravi recept te┼íko pratiti.

Zapravo, to je jelo selja─Źkog podrijetla koje se uglavnom prenosi usmeno s generacije na generaciju i, iako je nekoliko povijesnih dokumenata o amatriciana pre┼żivjele su, vrlo su ─Źesto nesuglasice. Ono ┼íto je sigurno je da su svi razli─Źiti dodaci razli─Źitih recepata obogatili njegov okus. Me─Ĺutim, u ─Źast zemlje koja je dala presti┼ż amatriciana, ovdje slijedi recept prema tradiciji Amatrice.

Tjestenina allÔÇÖamatriciana izvorno je imala bijeli umak i nazvana je ÔÇ×pasta alla GriciaÔÇŁ (ili Griscia, takozvana po gradu Griscianu, u blizini Amatricea). Prije nekoliko stolje─ça, mnogi pastiri koji su ┼żivjeli u planinama oko Amatrice nosili su u svojim sedlima sastojke potrebne za njegovu pripremu, uklju─Źuju─çi: komadi slanine, pecorino sira, masti, crnog papra i suhe tjestenine. Tek kasnije, sa sezonskim premje┼ítanjem pastira na rimska sela, raj─Źica je uvedena u pripremi ─Źuvenih ┼ípageta allÔÇÖamatriciana.

Kako pripremiti tjesteninu allÔÇÖAmatriciana?

Njegov recept temelji se na jednostavnom, ali istodobno pedantnom pripravku, kako u razli─Źitim koracima tako iu kori┼ítenju odre─Ĺenih kuhinjskih pomagala, kao ┼íto je ┼żeljezna tava koja se koristi za kuhanje umaka, neophodna za izradu ÔÇ×autenti─ŹnogÔÇŁ matriciana.AMATRICIANA

  • Prava tajna iza tjestenine allÔÇÖamatriciana je mast Pancetta, bijeli i blago ru┼żi─Źasti dio slanine. Pancetta, me─Ĺutim, stoji za guanciale, sastojak koji najvi┼íe ozna─Źava amatricianu i koji se dobiva iz su┼íenog svinjskog obraza i aromatizira odre─Ĺenom mje┼íavinom za─Źina. To treba izrezati na vrlo fine i duge trake, a nikada na kockice jer biste mogli riskirati otvrdnjavanje mr┼íavog dijela tijekom kuhanja.
  • Umak od raj─Źice, s druge strane, mora biti napravljen od svje┼żih zrelih raj─Źica (casalino ili San Marzano), izrezati na tanke filete, bez sjemenki i ostaviti u zdjeli sa sokom. ┼áto se ti─Źe pecorino sira, jo┼í jedan od klju─Źnih sastojaka amatriciana, po┼żeljno je ne koristiti rimski jer je previ┼íe slana i jaka.
  • Tradicionalni recept tako─Ĺer ne uklju─Źuje ulje, ve─ç velikodu┼ínu ┼żlicu masti koja se zagrijava na visokoj vru─çini strogo u ┼żeljeznoj tavi. Za razliku od uobi─Źajenih tava, u stvari, ┼żeljezo mo┼że zadr┼żati okus umaka nepromijenjenim.
  • ─îim se svilo rastopi, mo┼żete dodati cijelu crvenu ─Źili papriku i trake slanine, odmah se izmije┼íati pomo─çu drvene posude. Smanjite toplinu i pri─Źekajte nekoliko minuta dok slanina ne dosegne zlatno-┼żutu boju: to je u ovom trenutku da morate zaustaviti sme─Ĺenje dodavanjem raj─Źice sa svojim sokom.
  • Kuhajte oko 10 minuta, mije┼íaju─çi umak s vremena na vrijeme i, nakon cije─Ĺenja kuhanih ┼ípageta, uklonite ─Źili i ulijte tjesteninu u tavu s umakom. Presko─Źite tjesteninu i postupno dodajte naribani pecorino sir koji ─çe poslu┼żiti kao vezivo s drugim sastojcima. U ovom trenutku, va┼ía tjestenina allÔÇÖamatriciana je spremna za poslu┼żivanje, ali ne zaboravite dodati jo┼í jedan posljednji posipanje pecorino sira.

Pri─Źa ka┼że da je zasluga njegove difuzije rezultat hrabre ┼żene, izvjesne Anne De Angelis iz Amatrice, koja je stigla u Rim sa svojom ÔÇ×mappatellaÔÇŁ, sposobnom harakom koju koriste putnici, a koja je sadr┼żavala doma─çu i suhu tjesteninu, kri┼íke su┼íene svinjetine, pecorino sira i divljeg bilja. Odmah je po─Źela pripremati izvornu verziju bucatini (vrsta tjestenine) sa svojim vrlo skromnim sredstvima: prvi koji su ga cijenili bili su vrtlari koji su prolazili, uskoro su se pridru┼żili mnogim drugim gra─Ĺanima Amatricea, odu┼íevljeni dobrim seoskim okusima jela koje je pripremila ÔÇ×AmatricianaÔÇŁ (┼żena koja dolazi iz Amatricea). I unato─Ź ─Źinjenici da su ÔÇ×matricianiÔÇŁ (stanovnici Amatricea u rimskom pogre┼ínom izgovoru), kao i svi stranci u gradu, Rimljani su bili nezadovoljni (prili─Źili su re─çi ÔÇ×─Źudan momak koji izgleda kao matricianoÔÇŁ), ova specijalnost ni u kojem trenutku nije zaslu┼żila pristanak svih gurmana.Tijekom vremena, dodana je raj─Źica, a bucatini allÔÇÖamatriciana su preimenovani u ÔÇ×jelo od 5 PÔÇŁ: tjestenina, Pancetta (slanina), Pomodoro (raj─Źica) Peperoncino (hrvatski) i pecorino (ov─Źji sir), kojem je ┼íezdesetih godina Aldo Fabrizi, vrlo poznati rimski glumac, dodao 6. P, s duhovitim primjedbom na rimskom dijalektu: Panza (preusmjereno sa Tu─Ĺman).

 

Izvori

DÔÇÖAchille Paolo, Viviani Andrea, ÔÇ×Cucina romana in bocca italiana. Fortuna nazionale di termini gastronomici romaneschiÔÇŁ, Paolo DÔÇÖAchille, Antonella Stefinlongo, Anna Maria Boccafurni (a cura di), Lasciatece parl├á. Romanesco nellÔÇÖItalia di oggi, Roma, Carocci, 2012., str.┬á273. ÔÇô 287.

Faraoni Vincenzo, Loporcaro Michele (urednici), ÔÇ×E uvjetni otpust RomaÔÇŁ/ÔÇ×Rimske rije─ŹiÔÇŁ: Eseji u Romanesco etimologija i leksikologija, De Gruyter, 2020. https://www.degruyter.com/view/title/529003.

Ortolani Cristina, LÔÇÖItalia della tjestenina, Milano, Touring Club, 2003.


Pisalo je Teresa Bifulco, Doktorand ÔÇ×Europski jezici i specijalizirana terminologijaÔÇŁ, Sveu─Źili┼íte u Napulju ÔÇ×ParthenopeÔÇŁ (Italija).