I·ATE Hrana Term tedna: Ragù

770
Ragú

Ragù: kralj neapeljskih nedelj

Med številnimi recepti, zaradi katerih je neapeljska kulinarična tradicija edinstvena, je eden, ki ga neapeljski še posebej skrbijo. To je recept, ki ga povezujemo z nedeljo in družino, recept, v katerem je zgoščen ves neapeljski ponos. Pogovarjamo se o ragù.

V kuharskih knjigah in spletnih straneh o hrani boste našli indeksirano med „glavni tečaji„, ampak to je veliko več kot to.
Ragù je zelo vsestranski jed: v Neaplju, ne samo testenin, toda tudi drugi tečaj (zlasti meso) se lahko začine z ragù omaka in na koncu se celo kruh potopi v to skozi ritual, ki se imenuje Scarpetta (dobesedno „majhni čevelj“).

Če ste radovedni in želite poskusiti pri pripravi neapeljskega ragù mogoče, da presenetite svoje prijatelje – imamo slabe novice: ni lahko!

Vsaka družina v Neaplju ima svoje tradicije, od izbire kosov mesa do časa kuhanja, vključno z naročilo v katerih se uporablja sestavine in številne dodatke. Vsak družinski recept je pogosto skrivnost in se prenaša iz generacije v generacijo.

Težava pri receptu je tudi relativna. Obstajajo tisti, ki uporabljajo samo sveže kose mesa in tisti, ki jih, po drugi strani, kuhajo na različne načine, preden začnejo pripravljati. ragù. Ne bodite presenečeni, če boste našli mesne kroglice v enem ragù, Braciole začinjeno z rozinami in pinjole v drugem, in v drugem, cotiche imbottite pripravljeno s svinjsko kožo.

V skladu z a Neapeljska legenda, ragù je bil izumljen, da bi sladkal srce neusmiljenega kralj Filip I Anjou. Kralj, presenečen nad kakovostjo jedi, se je odločil, da se uskladi s svojimi podložniki, ki so dobili recept za ragù.

Po drugi strani pa zgodovinski viri trdijo, da ragù je bil prvič uveden v plemiških hišah, zahvaljujoč krepostnim gospodom, kuharjem, ki so prišli v Neapelj po naročilu Kraljica Marija Caroline Avstrijska.
Sčasoma se je recept prenašal od plemenitih do priljubljenih kuhinj, izvirno ime pa je bilo pomešano: francoščina rjavolaska, ki izhaja iz glagola ragoæter (dobesedno „oživljati okus“) je postal ragù. Tudi ubogi monsieurs so bili omenjeni preprosto kot Monsù!

Tukaj sledi ragù recepti večzvezdni neapeljski kuhar Antonino Cannavacciuolo:

[služba 4]

1 kilogram svinjskih reber

1 bela čebula, zelo tanko narezana

2 kilograma olupljenih paradižnikov San Marzano

1 čili poper

1 lovorjev list

1 kozarec rdečega vina

ekstra deviško oljčno olje, sol in poper

Očistite svinjska rebra in jih odrežite v smeri kosti. Potresemo s soljo in poprom ter pustimo marinirati približno 10 minut. Prepražite rebra v veliki ponvi s pršenjem olja, dokler se ne oblikuje zlata skorja, nato dodajte narezano čebulo in čili poper (če vam ni všeč čili poper, ga ni treba dodati). Pustite, da se znoji, nato pa kuhajte z rdečim vinom. Takoj, ko alkohol izhlapi, pokrijte vse sestavine z olupljenimi paradižniki. Kuhajte na majhnem ognju vsaj 5 ur. Na pol poti skozi kuhanje, dodajte lovorjev list in, ko kuhate, odstranite meso s kosti.

Tako ali drugače se zdi, da je izvor te tipične neapeljske jedi trdno povezan s plemstvom. Nekaj je gotovo: Neapolitanščina ragù, skupaj s svojim neločljivim prijateljem „scarpetta“, je dokončno kralj neapeljskih nedelj.

Če vam je všeč ta članek, morate prebrati tudi enega od Manala.

Reference

La Cucina Italiana. 2021. A Neapolitan Ragù Primer – La Cucina Italiana. [Online] Na voljo na: https://www.lacucinaitaliana.com/trends/restaurants-and-chefs/secret-recipe-for-neapolitan-ragu. [Dostopno 26. novembra 2021].

Ragù in Vocabolario – Treccani. 2021 ragù in Vocabolario – Treccani. [Online] Na voljo na: https://www.treccani.it/vocabolario/ragu/. [Dostopno 26. novembra 2021].

Carriejeva eksperimentalna kuhinja. 2021. Italijanska nedeljska večerja: Neapolitan Ragù (italijanska omaka ali Gravy). [Online] Na voljo na: https://www.carriesexperimentalkitchen.com/neapolitan-ragu/. [Dostopno 26. novembra 2021].


Napisal jih je Antonio Leo, Doktorat iz „evropskih jezikov in specializirane terminologije“ na Univerzi v Neaplju „Parthenope“.